речник

Речник

16.04.2013

Тук ще откриете кратък речник, на някои от основните термини, свързани с производството на свежи млечни продукти.

 

Дрожди – микроорганизми, принадлежащи към групата на гъбите и плесените. Някои дрожди са полезни и се използват в производството на храни и напитки (напр. в пивоварството, във винарството, в хлебопроизводството и т.н.). Други могат да предизвикат заболявания при човека. Малко микроорганизми могат да се развият в киселата среда на млечнокиселите продукти и дрождите са едни от тях. Когато попаднат като замърсител, предизвикват подуване на капачката на продукта поради газовете, които образуват.

Европейски изисквания към млякото – броят на соматичните клетки в 1 мл сурово мляко да бъде под 400 000, а общият брой микроорганизми – под 100 000.

Закваска (фермент, млечнокисели бактерии) – комбинация от млечнокисели бактерии (лактобацили, стрептококи, бифидобактерии и др.), които се използват за ферментация (заквасяване) на суровото мляко и получаване на млечнокисели продукти.

Лактобацилус Булгарикус – полезна бактерия, която се използва за заквасяване на млечнокиселите продукти. Наречена е „булгарикус“ в чест на българския лекар д-р Стамен Григоров, който пръв я изолира и описва, а не както погрешно се смята, защото вирее само по българските земи.

Общ брой микроорганизми – общо количество микроорганизми в милилитър или грам проба. Показател, който се използва за оценка на спазването на добра хигиена по отношение на суровините за производство на храни, каквото е суровото мляко.

Плесени – микроорганизми, принадлежащи към групата на гъбите. Някои могат да бъдат полезни за човека и се използват при производството на антибиотици. Други са вредни и причиняват разваляне на хранителните продукти. Малко микроорганизми могат да се развият в киселата среда на млечнокиселите продукти и плесените са едни от тях. Когато попаднат като замърсител, предизвикват плесенна пелена (често наричана „мухъл“).

Соматични клетки – телесни клетки от вимето на кравите (от вътрешността на каналите на млечните жлези), които попадат в издоеното мляко в процеса на доене. Броят им се увеличава при наличие на мастит (възпаление на вимето на кравата).

Стрептококус Термофилус – в комбинация с Лактобацилус Булгарикус се използва за заквасяване на млечнокисели продукти и превръщане на суровото мляко в кисело. Съотношението между двете бактерии определя вкуса на продукта – дали ще бъде по-кисел или по-мек.

Физико-химични показатели на млякото – към тях спадат: % млечна мазнина, % съдържание на общ белтък, сухо вещество, киселинност и други.

Хладилна верига – спазване на температурен режим (2-6° С) по целия път на продукта от фабриката до масата на потребителя – складове във фабриката, хладилни камиони за дистрибуция, хладилни складове и хладилни витрини в магазините, хладилник на потребителя.

Хладилен танк – съд за съхранение на издоеното сурово мляко, в който се поддържа ниска температура (6° С) до прехвърлянето му в термоизолирана цистерна.

Щам – една от основните категории в микробиологията, които се използват за категоризиране на бактериите. За по-голяма яснота фигуративно може да бъде сравнена с различните породи крави. Всички породи принадлежат към един и същ вид – „крава“, но всяка отделна порода има собствени характеристики – различен цвят, добив на мляко, масленост на млякото и т.н. Така е и с различните щамове на един вид бактерия. Напр. бактериите от вида Лактобацилус Булгарикус се делят на различни щамове, които имат различни характеристики – способност да подкиселяват млякото, преживеяемост при ниска температура, здравословни ползи за човека и т.н.